Cum alegem vinul pentru masa de Paște, cu un campion mondial la degustare în orb. Valentin Ceafalău: „Vinul să nu domine preparatul”

Dilema recurentă: vine Paștele, ce vin punem pe masă ca să meargă bine cu mâncarea. Ce culoare, ce soi, mai sec sau mai dulce, cu apă sau fără (avem voie să punem apă?!). Întrebările sunt nenumărate și există puțini oameni care să poată răspunde la toate. Am stat de vorbă cu unul din ei, cerându-i nu să ne spună ce sticlă de vin (producător, preț) trebuie să stea lângă farfuria cu drob de miel, ci să ne explice cum să alegem un vin care să se potrivească - „să rezoneze” - cu preparatul din farfurie. Valentin Ceafalău a făcut parte din echipa României care anul trecut a câștigat Campionatul Mondial de Degustare în Orb, în Franța.

Înainte de a intra în subiect, merită menționat ce înseamnă un Campionat Mondial de Degustare în Orb: participanții - echipe formate din patru degustători și un antrenor - primesc 12 carafe cu vin, șase albe, șase roșii, fără niciun fel de etichetă sau indiciu privind proveniența lor și trebuie să indice soiul, ţara de origine, regiunea, anul de recoltă şi producătorul. Vinurile fiind din întreaga lume. 

Fiecare criteriu punctează în proporții diferite la punctajul final, cel mai important fiind soiul. Echipa României a câștigat anul trecut concursul, devenind campioană mondială la degustare în orb. Au participat 33 de țări de pe cinci continente. (O relatare puteți citi aici)

Valentin Ceafalău este membru în echipa care a reușit această performanță, alături de Iulia Scavo, Horia Hasnaş, Cosmin Udrea și Radu Rizescu (antrenor).

L-am ales pe Valentin pentru a ne da câteva indicii legate de dilemele noastre - mai mici, dar nu mai puțin importante - despre alegerea unui vin pentru masa de Paște.

„Masa de Paște presupune și un pic de festivism”

- În primul rând, de ce vin și nu bere sau altceva pentru masa de Paște?

Valentin Ceafalău: - De ce vin și nu bere? E greu să faci separația asta, de ce unul și nu altul. E o chestie și de plăcere, de ceea ce-i place fiecăruia în parte.

Berea, în ultima vreme, a devenit o băutură foarte interesantă din punct de vedere al modului de producție, dar, întorcându-ne la vin, cred că vinul îți oferă niște satisfacții în plus, pentru că vinul vine la pachet – pe lângă arome, pe lângă partea bahică – vine cu niște elemente ce țin de povestea locului, de oameni... Vinul vine cu valoare adăugată comparativ cu berea.

Legat de partea de sănătate, s-au făcut niște studii, care e mai sănătoasă – berea sau vinul. Normal că, fiind în zona vinului, sunt de partea vinului. Vinul nu te balonează la fel de tare ca berea. E și o chestiune practică.

Vinul îți impune și un pic de eleganță. Plus că poți să asociezi vinul cu multe feluri de preparate. Tot ce ține de poveste aduce plus valoare, din punctul meu de vedere.

- Deci vinul ar avea niște atuuri și de ordin practic, nu numai de tradiție.

Valentin Ceafalău: - Da, depinde și de obișnuința fiecăruia. Dacă ieși la un grătar, la picnic, poate că îți este mult mai ușor să iei o sticlă de bere în mână.

Dacă vrei să faci pasul către zona asta mai elegantă... poate oamenii se sperie de eticheta asta a vinului și poate de-aia se refugiază în bere și alte tipuri de băuturi. Dar există și pahare de plastic pentru vin, există și pahare fără picior pentru vin și atunci poți să te bucuri de el.

- Bun, discuția era în contextul mesei de Paște.

Valentin Ceafalău: - Da, masa de Paște presupune și un pic de festivism, pentru că nu e orice fel de masă. Și atunci, nu poți să duci berea la masa de Paște. Vinul își are locul lui binevenit. Dincolo de toată relația asta vin - procesiune religioasă, dincolo de faptul că are o însemnătate în tot ce înseamnă cultul și practica religioasă creștină, e vorba și de etichetă.

Una este să asociezi friptura de miel cu vin și alta e să o pui lângă un pahar cu bere. Nu rezonează.

- Berea o pui în cuptor, pe miel, când faci friptura.

Valentin Ceafalău: - Da, sau pui vin peste miel.

Un vin la fiecare fel de mâncare

- Trecând la masă, masa de Paște este foarte bogată, are multe feluri. Trebuie să avem câte un vin pentru fiecare fel de mâncare?

Valentin Ceafalău: - Unii nu avem puterea financiară să aducem câte un vin la fiecare preparat. Putem să avem un singur tip de vin care să acopere toate preparatele sau putem să avem două: un vin ușor, poate un spumant, la aperitive și la deschiderea mesei, pentru ca apoi să trecem la un vin mai greu, un vin roșu sau roze, pentru felul principal, pentru zona de miel și carne de Paște.

- Ok, să luăm cazul ideal, să începem cu antreurile.

Valentin Ceafalău: - Aperitivele putem să le asociem cu vinuri ușoare. Pot fi vinuri spumante, putem să mergem cu vinuri spumante realizate cu metoda Charmat - prosecco - ușoare, lejere, florale.

De obicei, la aperitive de Paște avem ouă, avem drob, avem tot felul de salate, legume, și atunci nu putem să venim cu vinuri foarte grele. Putem să asociem vinuri din Fetească Albă, Fetească Regală, putem să asociem poate cu un Sauvignon Blanc de Lume Nouă, putem să venim cu un Albarino din Portugalia.

La drob - pentru că drobul este o creație foarte interesantă, e condimentat, are partea ierboasă, are partea proteică de carne - ai nevoie de un vin care să meargă în zona pământoasă, poți să pui un Pinot Noir, pământos, fructat, suculent, cu aciditate ridicată, sau chiar un Chardonnay ținut o perioadă la baric. Pentru că ai zona asta de condimente, poți să mergi și cu un Gewurztraminer în asociere.

Apoi, trecem la friptura de miel. Pentru că friptura de miel este o carne un pic mai greoaie și are note mai sălbatice și de piele tăbăcită, asociezi vinuri care să rezoneze cu tipul ăsta de structură: Pinot Noir, Syrah/Shiraz, poate chiar o Fetească Neagră. N-aș merge cu vinuri foarte-foarte grele, dar vinuri care să fie fructate, care să aibă o tentă fructată, condimentată ridicată, care să fie destul de accentuată.

- Pentru desert? Cozonac, pască…

Valentin Ceafalău: - Putem să asociem, fără probleme. Cozonac, pască – vinuri albe, dulci: un Riesling de Rin dulce, un Muscat Ottonel sau Tămâioasă Românească dulci, de ce nu, poate chiar un vin fortifiat, poate chiar un vin de Porto sau Sherry dulce, vin de Xeres.

Un singur vin pentru toate felurile

Valentin Ceafalău: - Dacă vrem să acoperim tot spectrul ăsta cu un singur vin, eu mă gândesc la un vin roze – există și vinuri roze care au un pic de maturare în stejar. De ce? Pentru că vinul roze este punctul de întâlnire al preferințelor pentru vinul alb cu preferințele pentru vinul roșu: ai aciditate, ai prospețime, ai suculență, dar în același timp ai și greutatea aia de fructe roșii. Și poți să împaci la o masă, să acoperi de la început până la sfârșit cu un vin roze.

Regula non-dominației

- Dar ca regulă generală, dacă ne gândim, de exemplu, la drob, care este destul de greu, are carne tocată, vinul cum trebuie să fie? Ce caracteristici să aibă?

Valentin Ceafalău: - Să aibă o aciditate ridicată, în primul rând. Când facem asocierea, trebuie să o facem în așa fel încât preparatul să nu domine vinul și nici vinul să nu domine preparatul. Să se echilibreze reciproc, să se pună în valoare reciproc.

Să ai o aciditate care să facă față acidității verdețurilor și ierburilor din drob, dar în același timp să aibă și un corp, un fruct care să-ți echilibreze partea proteică, grea. Cumva, după ce mâncăm preparatul - mielul, drobul - tipul ăsta de vin să-ți curețe gura, să-ți lase în urmă o parte fructată, un postgust fructat.

Cât trebuie să coste o sticlă de vin bun?

- Dacă, totuși, nu ne permitem decât un singur fel de vin pentru masa de Paște și mergem să-l luăm de la magazin, cam la preț trebuie să fie o sticlă de vin România ca să fie decent, să nu ne strice masa?

Valentin Ceafalău: - Poate un vin de 20 de lei este scump pentru cineva sau foarte ieftin pentru altcineva. E o chestie relativă. În România trăim într-o zonă a contrastelor. Pentru că poți găsi pe raft în supermarket vinuri foarte ieftine - importuri, în general - și foarte bune, dar în același timp poți să găsești și vinuri scumpe - străine, importuri - foarte proaste.
În general, recomand ca oamenii să nu aleagă vinuri sub 20-30 de lei. Pentru că acolo rata de eșec este deja destul de mare. Când mergi peste 40-50 de lei, acolo ai cumva o garanție a calității. Undeva la 9-10 euro pe sticla de vin pe raft la magazin. E mai bine să te bucuri de o sticlă de vin bun decât să ai șase vinuri proaste.

De multe ori se întâmplă să iei vinuri de-astea mai slabe și oamenii să le combine cu alte băuturi pentru a le îmbunătăți. Inclusiv de aici pleacă tendința oamenilor de a pune ceva în vin: ca să-l îmbunătățești.

„Șprițul nu este invenție românească”

- Apropo de pus în vin: ai avea ceva împotriva pusului de apă minerală sau sifon în vin?

Valentin Ceafalău: - Niciodată. Pentru că depinde de nivelul de calitate. Șprițul nu este invenție românească. El s-a născut în Sudtirol, în sudul Austriei, nordul Italiei.

Până la un anumit nivel de calitate, șprițul poate să facă chiar bine. Vara, pe temperaturi toride, poți să faci un șpriț și să te simți foarte bine.

Doar că ai nevoie să te gândești dacă vinul poate să ducă șprițul. Dacă faci șpriț dintr-un vin care nu are structură fructată, nu are aciditate ridicată - în așa fel încât după ce ai pus apa să nu ți se pară diluat, să fie plăcut, să fie interesant - nu merită să-l faci șpriț. Dacă este un vin mai light, mai ușor, cu aciditate nu atât de crescută și pui apă în el, îl diluezi. Așa că trebuie văzut și vinul cum arată.

Dacă e un vin fructat și cu aciditate ridicată, poate să meargă foarte bine la șpriț, vara, chiar și cu gheață, nu am nimic împotrivă.

Peste un anumit nivel de calitate, când vinul deja poate să-ți transmită plus valoare, parcă-i păcat (să pui apă – n.r.), pentru că e ca și cum ți-ai permite – eu dau mereu exemplul ăsta – îți permiți Mona Lisa și-i faci mustăți pentru că așa vrei tu să-i faci. Vorbim despre un nivel ridicat, acolo unde vinul ăla chiar transmite ceva, s-au depus eforturi în a fi făcut și atunci e păcat.