Sfaturile unui somelier pentru o masă de Crăciun ca la carte. De la ce preț în sus vinul nu mai merge „șpriț”

Salată de boeuf, piftie, sarmale, friptură, cârnați, mezeluri, vin, cozonac și țuică. Crăciunul e acel moment în care se ajunge la „masa critică”, atunci când toate aceste feluri de mâncare și de băuturi sunt reunite la un loc, într-o singură zi, la o singură masă. Bucuria Crăciunului e dublată astfel de o continuă provocare culinară, unde abundența mâncărurilor și a băuturii riscă să se transforme într-o capcană, unde masa devine un simplu festin la care invitații ajung să mănânce și să bea compulsiv. Pentru ca perioada Sărbătorilor de iarnă să nu devină o veritabilă Săptămână a Patimilor Culinare, digi24.ro a discutat cu un cunoscut somelier român despre cum și ce trebuie consumat cu această ocazie, în ce cantități și în ce ordine, pentru a ne bucura cu adevărat, de o masă de Crăciun în familie sau alături de cei dragi.

„Eu asociez masa de Crăciun cu o masă ritualică, pentru care ne pregătim din timp. Deja s-au stabilit anumite cutume, sunt preparate care nu prea lipsesc de pe masă, indiferent dacă vorbim despre mediul urban sau rural. Tuturor ne place să avem așa-numitele «porcării», provenite din carnea de porc”, spune Sergiu Nedelea, somelier cu o experiență de peste 25 de ani în industria ospitalității.

Nu lipsesc nici ironiile asociate cu această masă abundentă, responsabilă de sutele de cazuri mediatizate anual despre români care-și petrec Crăciunul la Urgență din cauza exceselor culinare, atunci când nu s-au îngrășat chiar și 3 kilograme în câteva zile.

„S-a creat o adevărată anecdotică față de salata de boeuf”, apreciază Nedelea.

Pe vremea comunismului, salata de boeuf era o mâncare festivă: până și banalele ouă din care făceai maioneza erau greu de găsit. Plus că tot pe vremea aia s-a inventat salata de boeuf fără carne de vită - căreia îi spunem salată rusească

Ideea este că, detestată și iubită în același timp, salata de boeuf rămâne o piesă de rezistență în meniul special al românilor: ea este „antreul festiv care face diferența” dintre o masă obișnuită în familie și o ocazie specială.

Ghid practic pentru o masă de Crăciun reușită. Cum, ce și cât să mănânci și să bei. Ce vinuri sunt indicate la fiecare fel de mâncare

„Rolul băuturilor e bine stabilit, mai ales la o masă abundentă. Dacă începi să le încurci acolo, se încurcă și mațele”, spune Sergiu Nedelea.

Somelierul precizează că la modul „ideal” masa trebuie începută cu un vin alb cu aciditate ridicată (13-14%). Specialistul spune că un vin de calitate pleacă de la 40-60 de lei în sus.

Acest vin „de deschidere”, servit la aperitive poate fi înlocuit chiar și cu un spumant sau un prosseco.

„Aici putem merge chiar și pe varianta unor spumante românești foarte bine făcute de la Jidvei, de la Cotnari, Rhein-Azuga, care fac vinuri spumante prin metoda tradițională (Champagne), adică refermentarea în sticlă”, explică somelierul Nedelea.

După aperitive și gustări, se trece la nivelul superior alcătuit din infama salată de boeuf și nelipsitele sărmăluțe.

„Dacă la gustare am vin alb, aici pot face o translație către un vin rose, conform expresiei «Mai mult gust, mai multă culoare». Salata de boeuf și sarmalele au această culoare în plus. Busuioace de Bohotin vinificate în sec sau demisec - o nebunie lângă sarmale. Sunt fix de acolo!”, recomandă somelierul român.

Cei care preferă să mănânce „mai franțuzește”, pot încerca apoi o supă (care poate fi și cremă, consome, ciorbă, în funcție de preferințe). Momentul reprezintă inclusiv o pauză de la alcool.

„Apoi, la cărnuri vine vinul roșu”, decretează somelierul Nedelea.

Iar dacă masa cere, merge apoi și un vin dulce sau demidulce la desert. Și nelipsitul vin ars (sau coniac, ori brandy) la cafea.

Vin alb (sau șampanie) la antreuri, vin rose la sarmale, vin roșu la friptură, vin dulce la desert, coniac la cafea. Nu e cam mult? Cum poate rezista un om, fără să o ia pe cărări, cu un astfel de cocktail în stomac?

„Depinde de lungimea mesei. Nu văd mai mult de un pahar la gustare. La rose merge un pahar și jumate. Iar la friptură, nu foarte mult, tot așa, un pahar jumate. Dar toate băute cu măsură și în timp. Apoi, să nu uităm că mâncarea mai neutralizează efectele alcoolului. Când bei și mănânci e cu totul altfel”, spune Sergiu Nedelea

O enigmă încă nedeslușită: e șprițul OK sau e o „barbarie”? În ce fel de vin nu e bine, totuși, să pui apă minerală

Somelierul arată că, în trecut, vinul, care nu conținea microbi, era o băutură mai „potabilă” decât apa. Oamenii obișnuiau să bea un vin slab diluat cu apă

„Era un vin diluat, îl beai să te hidratezi, efectiv. Era un vin de 4-5% concentrație de alcool, cam cât o bere. Obiceiurile s-au schimbat, noi am preluat chestia asta cu șprițul, au fost influențe germanice și austro-ungare, ne-am familiarizat cu șprițul iar el a devenit foarte prezent”, explică Sergiu Nedelea.

Iar în perioada comunismului, în special, șprițul a devenit o băutură obligatorie, în condițiile în care un vin de calitate era greu de procurat.

„Pe atunci, vinurile nu erau foarte prietenoase la gust, erau greoaie. Era de fapt o comandă dată de creier: vinul ăla trebuia să-l bei că nu aveai altul și atunci creierul dădea comanda: nu e bun, pune niște apă, îl faci mai potabil, e prea acru. Pe vremea aia nu se găsea nici apă minerală. Stăteai după apă minerală la coadă”, își amintește Nedelea.

Somelierul adaugă că șprițul „nu trebuie blamat” dar, în același timp, nici nu e o soluție universală și nu e indicat a fi folosit la absolut toate vinurile albe.

Dar e o impietate să te apuci să modifici gustul și aromele unui vin, gândit ca o creație, cineva a muncit acolo, s-a străduit să miroasă a nu știu ce și vine unul și zice lasă mă, hai să punem șpriț!

Astfel, șprițul este indicat pentru vinurile mai slabe sau mai puțin pretențioase, dar în cazul unui vin care depășește bariera prețului de 50 de lei pe sticlă, e indicat ca acesta să fie băut fără adaos de apă minerală.

„Sub 50 de lei, nu e o crimă să-l bei șpriț”, spune somelierul Nedelea.

De ce mănâncă românii mult de Crăciun. „În comunism era un fel de frică a foamei”

Mâncatul compulsiv și obiceiurile culinare proaste prilejuite de masa de Crăciun au o posibilă explicație care-și are rădăcinile fixate în trauma perioadei comuniste, este de părere Sergiu Nedelea.

„Noi, în comunism aveam un fel de frică a foamei. Toată nebunia asta: să cumpărăm, cumpărăm, cumpărăm. De ce cumpărăm? Lasă, să fie, că vin vremuri grele”

Mesele de Crăciun erau prilejul pentru care gazdele de a-și cinsti oaspeții cu cele mai bune preparate și băuturi, găsite cu dificultate.

„Aveai ocazia de a avea o masă plină, la care să mănânci cât să te țină: o masă a bogăției, o masă unde se adună familia, sunt depănate faptele de eroism ale gospodinei, dar și ale soțului care a stat la coadă.

Iar mesenii mâncau și beau mult, așa cum se mai întâmplă și în zilele noastre. „Și, în astfel de situații, cineva nu mai conștientizează că atâtea sarmale nu-i fac neapărat bine pentru bilă, dar spune că «lasă, merge o dată». Dar iată că acel «o dată» nu merge. Iar excesele sunt date și de un mic exces de volum de alcool. Și, dacă bei mult, de cele mai multe ori bei și prost”.