Sarmalele sunt nelipsite de pe masa românilor de Crăciun. Aceste sunt, de obicei, o mâncare grea, care se prepară mai ales în timpul iernii. Se servesc alături de mămăliguță, uneori cu cartofi, sau pâine, iar pentru a fi „răcorite” se pune pe farfurie o porție de iaurt, smântână şi hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară un vas mare cu sarmale, care sunt apoi servite ca fel principal. Digi24.ro a stat de vorbă cu un chef și cu un istoric culinar pentru a alcătui o hartă a modului în care se prepară sarmalele în diverse regiuni ale României. De asemenea, am aflat de la un chef cofetar ce dulciuri tradiționale preferă românii pe masa de Crăciun.
De Crăciun găsim, în general, pe masa românilor, indiferent de regiune, caltaboș, lebăr, tobă, piftie, șorici, jumări, salată de boeuf, icrele de crap/știucă, brânză telemea, castravete, roșii ori friptura de porc la tavă preparată în sos de vin alb și mai ales sarmale.
„E imposibil să existe sărbătoare fără sarma”, spune chef Petrișor Tănase, realizatorul emisiunii „Sănătatea în Bucate” la Digi24.
Cum sărbătoarea Crăciunului se suprapune cu perioada propice tăierii porcului și ieșirii din post, rețetele de sarmale servite de Crăciun sunt ușor standardizate, suferind doar mici modificări de la o zonă la alta.
Cosmin Dragomir, jurnalist și istoric culinar, dar și editor de cărți gastronomice, a declarat pentru Digi24.ro că „sarmalele sunt un preparat extrem de versatil” și avem în România nenumărate variațiuni ale rețetei clasice de la o regiune la alta, de la un sat la altul, ba chiar de la o gospodărie la alta. „Diferențele constau în cărnurile folosite, umpluturile folosite (orez cu ciuperci sau urdă cu stafide), condimentele, învelișurile vegetale și chiar tehnicile de preparare”, spune Cosmin.
Sarmalele din Dobrogea
În Dobrogea găsim două varietăți de sarmale mai rar întâlnite în alte zone. Cosmin Dragomir spune că sarmalele de pește se fac din cărnurile atent dezosate de la multe specii și, în mod tradițional, din amestecul de cărnuri de la mai mulți pești diferiți. Tot aici, mai ales în zona continentală a Dobrogei, dat fiind și prezența multor comunități de aromâni, putem gusta sărmăluțe cu carne de miel, susține jurnalistul culinar Cosmin Dragomir.
Chef Petrișor Tănase precizează, la rândul său, că minoritatea turco-tătară face și sarmale din carne de pui cu vită sau carne de pui cu oaie. „Aromele sunt asemănătoare, pentru că se folosește cimbru, piper, boia de ardei, ceapă și orez. Diferă însă modul de preparare. Cât pui din fiecare condiment”, declară Petrișor pentru Digi24.ro.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Dobrogea, pe lângă sarmale:
- Borș de pește,
- Storceag,
- Știucă umplută (preparate festiv evreiesc),
- Crap la proțap,
- Plăcinte sărate (cherdele),
- Plăcinte dulci,
- Baclavale,
- Pișcoturi dobrogene.
Sarmalele din Oltenia
Sarmalele din Oltenia nu diferă foarte mult de cele din Dobrogea. Ele au aceleași condimente, spune chef Petrișor Tănase. „Varza murată este prezentă pe toată partea asta de sud, deși se folosește la sarmale și în Ardeal, Banat sau în Moldova. Diferența este că oltenii mănâncă sarmalele odată cu piftia, adică mâncare caldă lângă mâncarea rece”, punctează Petrișor.
Cosmin Dragomir, care a cercetat istorica culinară a României, spune că tradiția mâncatului sarmalelor fierbinți împreună cu piftia vine de la pomenile făcute în zile de dulce, unde pe aceeași farfurie erau împărțite cele două mâncăruri iar cei care le-au consumat împreună au fost satisfăcuți de senzația lăsată de contrastul termic al perparatelor.
„Cum zona este renumită pentru legumicultură, în unele rețete întâlnim morcovul dat pe răzătoare și chiar bucățele de ardei gras”, mai spune Cosmin Dragomir.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Oltenia, pe lângă sarmale:
- Carne la dubă/garniță,
- Confit de porc,
- Praz umplut,
- Cârnați oltenești,
- Ciorbă de ardei (raci) umpluți,
- Checuri cu cacao sau cu fructe,
- Prăjitura tăvălită,
- Negresă.
Sarmalele din Muntenia și Banat
Cu toate că afumăturile nu sunt chiar specifice zonei, rețetele au fost contaminate de-a lungul timpului și chiar și aici se folosește slăninuța sau costițele afumate, spune jurnalistul culinar Cosmin Dragomir.
„O specialitate pe care eu am întâlnit-o prima dată aici este rața umplută cu sarmale, care pare a fi un preparat specific țestului (acel cuptor antic specific întâlnit deseori în sud). Sarmalele din rață pot fi clasice, dar și din carne tocată de rață. Este o mâncare cu adevărat festivă”, remarcă Cosmin.
Chef Petrișor Tănase indică faptul că în zona Banatului sunt prezente aceleași sarmale cu aceeași compoziția ca în Muntenia, numai că ele sunt mult mai mari.
„Au dimensiunea unui mititel din carne. Fiecare sarma are în jur de 60-70 de grame de carne amestecată cu compoziție de orez și ceapă. Apoi se pune totul în foaia de varză murată. În Banat, spre deosebire de Muntenia, sarmalele sunt cât un pumn de om. De obicei, pe farfurie se pun câte două sarmale, iar lângă o porție de smântână”, mai spune Petrișor.
Acesta mai adăugă că, în mare parte din zona de sud a României, la sărmăluțele din carne de berbec sau carnea de pasăre există obiceiul în anumite situații de a se pune mărar în loc de cimbru pentru a parfuma carna.
Cosmin Dragomir ne declară că sunt multe gospodării din Banat unde sarmalele nu fac parte din meniul tradițional de Crăciun, dar rămân un preparat de iarnă frecvent întâlnit.
„Deși aici este raiul mâncărurilor dulci, nici bănățenii nu se dau înapoi de la varza murată. O constantă este adăugarea condimentului paprika (boia) dulce sau afumată în sarma”, ne mai declară jurnalistul culinar.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Banat, pe lângă sarmale:
- Borândău - mâncare din sânge și bucățele de carne, cu sare și oțet, îngroșată cu făină (de porumb) sau fărâmituri de pâine,
- Pogacele cu jumări,
- Tort Cranț, Tort Doboș,
- Prăjitura Greta Garbo,
- Prăjitura Iugoslavia.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Muntenia, pe lângă sarmale:
- Caltaboși din carne tocată cu orez, fierți și serviți cu covrigi înmuiați în zeama în care au fiert caltaboșii,
- Ruladă de carne cu cârnați și cartofi țărănești,
- Tort de biscuiți,
- Cozonaci muntenești,
- Prăjitura Alba ca Zăpada,
- Minciunele cu miere și scorțișoară.
Sarmalele din Transilvania
În Transilvania se fac sarmale mari, la fel ca în Banat, spune chef Petrișor. „În partea Ardealului se mai folosește și varza nouă. Adică cea proaspătă, pe care o punem în apă cu oțet”, declară Petrișor Tănase.
În minoritatea poloneză din Transilvania, mai spune acesta, se prepară sarmalele cu mai puțin orez față de noi. Tot mari, cât pumnul. Gustul ușor asemănător, numai că diferă condimentele.
„La fel și în minoritatea săsească, care au și ei tot sarmale de sărăbători. Îmi aduc aminte că am mâncat odată, în Germania, înainte de Crăciun, sarmale și ele erau legate cu sfoară și erau foarte mari”, susține Petrișor.
Acesta subliniază însă că nu regăsim sarmaua în farfuriile tuturor minorităților din Transilvania, făcând referie la etnicii maghiari. „La aceștia regăsim, în schimb, varza tocată și carnea tocată pentru sarmale, care se pune la mijloc, amestecată cu ou și pastă de tomate. De altfel, preparatul ăsta îl găsim pe multe mese din Ungaria.
Să știți că un preparat nelipsit de pe masa multor conaționali din Transilvania este chișca. Aceasta are aceeași umplutură precum caltaboșul, numai că după ce o fierb, o pun la afumat”, punctează Petrișor Tănase.
Istoricul culinar Cosmin Dragomir amintește de maestrul bucătar Mircea Groza, care a identificat peste o sută de rețete diferite de sarmale doar în Sălaj și împrejurimi. „De obicei, sarmalele din zona asta sunt cu mult porc, în varză, de dimensiuni mai mari. O specialitate locală sunt cele coapte într-un dovleac și care împrumută din aroma acestuia. În comuna Făgetu unde există o comunitate importantă de slovaci orezul este înlocuit cu cartofi dați prin răzătoare. Radu Anton Roman menționa o rețetă în care se punea și creier de porc în compoziție”, subliniază Cosmin.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Transilvania, pe lângă sarmale:
- Sângeretele,
- Ciorbă de porc dresă cu smântână sau ciorbă de afumătură,
- Cartofi cu smântână și tarhon
- Cozonac ardelenesc,
- Cremșnit,
- Baigli (cozonac/ruladă cu mac)
Sarmalele din Maramureș și Crișana
„Pe modelul satului de slovaci din Ardeal, în Crișana am întâlnit sarmale cu boabe de fasole, atât de post, cât și de dulce. Există tot aici o rețetă de post în care umplutura este un mix de fasole, linte, năut și orez. De menționat că la Salonta se organizează de peste un deceniu un Festival al sarmalelor”, povestește jurnalistul culinar Cosmin Dragomir.
Totodată, acesta spune că preparatele din porc și afumăturile sunt la putere în Maramureș. „Se fac de obicei în frunze de varză (dulce sau murată), se adaugă carne de la cârnații afumați, costițe sau chiar picioare de porc ori slană. Se aromatizează cu cimbru și cu mărar. Sarmalele de Maramureș sunt grase și de dimensiuni ceva mai mari. Tot în această zonă, sarmalele se mai fac cu păsat (porumb măcinat mai grosier) în loc de orez sau chiar și împreună”, indică Cosmin Dragomir.
De asemenea, chef Petrișor subliniază că Maramureșul mai are o specialitate, care este numită „sângerete”. „Atunci când porcul este sacrificat, sângele este recoltat și din acesta se face sângerete. Se pune la fiert împreună cu orezul, ceapă călită, nucșoară, sare, piper și boia. Apoi, după fierbere se umple mațul cu acea compoziție”, spune Petrișor Tănase. Acesta precizează că și la minoritatea poloneză întâlnim specialitatea „sângeretele”, dar acolo se intruduce și carne în maț, ceea ce îi dă cu totul alt gust.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Maramureș, pe lângă sarmale:
- Hremzli (chifteluțe din cartofi)
- Balmoș,
- Pogacele,
- Prăjitură cu untură de porc,
- Fursecuri,
- Turta dulce,
- Prăjitura lămâița,
- Pancove,
- Prăjitura Maramureș,
- Prăjitura mălai dulce.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Crișana, pe lângă sarmale:
- Pastramă de pui sau gâscă,
- Cârnați în sos de vin,
- Ciorbă de sarmale,
- Prăjitură cu mere,
- Colaci.
Sarmalele din Moldova și Bucovina
În partea de nord a Moldovei, în Bucovina, chef Petrișor Tănase ne spune că sărmăluțele sunt foarte, foarte mici. „Acolo găsim și sarmalele în cuib, adică o foaie mare de varză în care se află sărmăluțe mici, 10-12 sărmăluțe, care pot fi învelite în foi de varză, în frunză de ștevie, în frunză de hrean, în frunză de tei sau în frunză de viță. Toate aceste frunze sunt culese în timpul primăverii și al verii și apoi puse la sare și păstrate până iarna, ca să poate fi folosite la realizarea acestor sărmăluțe în cuib”, indică Petrisor.
Tot în zona de nord a Moldovei, remarcă chef Petrișor, sunt consumate sărmăluțele în foi de viță cu urdă și mărar, care pot face și ele parte din această sarma umplută în cuib.
Jurnalistul culinar Cosmin Dramori spune despre sarmalele cuib că sunt o specialitate care necesită enorm de multă muncă în bucătărie. „Compoziția cărnii diferă în funcție de ceea ce are la dispoziție bucătarul, dar întâlnim des, pe lângă porc și vită, carnea tocată de zburătoare (găină, gâscă și chiar rață), carnea de berbec și o umplutură de orez cu ciuperci, în special hribi”, spune Cosmin Dragomir.
În restul Moldovei întâlnim mult mai des sărmăluțele în frunze de viță de vie și uneori sunt subțiri cât degetul mic al mâinii. „Cele în varză se fierb și cu un pahar cu vin. Dacă trecem Prutul o să găsim o altă tehnică de împachetare: sarmale conice. Tot în Republica Moldova am întâlnit o rețetă în care sarmalele erau fierte în compot de gutui”, subliniază Cosmin Dragomir.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Molodva, pe lângă sarmale:
- Caltaboș cu păsat,
- Turte cu julfă sau cu nucă,
- Nuci umplute,
- Piersici umplute,
- Cozonac Moldovenesc,
- Prăjitură faguri,
- Pișcoturi,
- Biscuiți.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Bucovina, pe lângă sarmale:
- Tochitură bucovineană,
- Ciorbă rădăuțeană,
- Găluşte cu crupe,
- Pârjoale,
- Zeamă de carne cu tocmagi,
- Piftii din carne de cocoş
- Cornulețe cu untură cu dulceață,
- Colaci cozonaci bucovineni,
- Pricomigdale,
- Prăjitura albinița,
- Cornulețe cu nuci, Alivancă,
- Ppampuște (gogoși bucovinene),
- Ciocolată de casă.
Ce dulciuri tradiționale preferă românii pe masa de Crăciun
Pe lângă perparatele tradiționale din carne, dulciurile sunt nelipiste de pe masa românilor de Crăciun. Desigur, desertul cel mai întâlnit este cozonacul. În Moldova, acesta se face cu foarte multă smântână și unt, iar anumite părți din Ardeal îl regăsim cu mult mac. „De-a lungul anilor, gusturile românilor au evoluat, s-au sofisticat și preferă să aibă pe masa de Crăciun deserturi diverse, de la cele cosmopolite, până la cele autohtone cu gust de copilărie – gama nostalgică”, a declarat pentru Digi24.ro chef cofetar Ana Consulea.
Aceasta a adăugat că nelipsit de pe masa de Crăciun este cozonacul clasic. „Noi l-am gândit în detaliu, chiar am făcut un brainstorming în laborator pe tema 'Cum este cozonacul ideal pentru tine'. Cât de pufos să fie, câtă umplutură? A ieșit astfel un cozonac pufos, aerat, plin de nucă, stafide și cacao.
Apoi vorbim de checul clasic, marmorat – checul „de la mamaie” cum îl numim noi, pentru că este inspirat de checul bunicilor noastre. Checul va face deliciul musafirilor care ne trec pragul de Sărbători, de la cei mai mici, până la cei mai mari. Din categoria deserturilor tradiționale mult iubite fac parte și cornulețele cu magiun, care ne amintesc de serile în care mamele și bunicile noastre întindeau aluatul cu sticla, turta dulce, prunele și portocalele îmbrăcate în ciocolată, deserturi festive încă de pe vremuri.
Să nu uităm nici de pricomigdale, fursecurile autohtone delicioase cu nuci și migdale, care au primit și o tușă personală din partea noastră: le-am umplut cu ganache de ciocolată și rom. Ne aduc bucurie de Crăciun și pișcoturile și bezelele, pe care noi le-am creat cu diverse arome (o aromă surpriză în fiecare bezea). Nu în ultimul rând, foarte iubite și căutate sunt și clasicele cofetăriei românești, fondantele, extrem de moi în interior și crocante la exterior”, subliniează Ana Consulea.
Aceasta spune că a realizat în laborator, după mai mulți ani de cercetări, un cozonac pentru Crăciun însiropat în alcool. „A fost creat după o rețetă rusească de cozonac împletit (Babka), însă noi am îndrăznit chiar mai mult decât rușii și l-am înecat zdravăn în alcool, mai precis în vin ars”, povestește chef Ana Consulea.
„Contează foarte mult să mâncăm câte puțin din fiecare și să știm cum să combinăm dulciurile cu celelalte feluri de mâncare. Vă zic un secret: nu vom simți niciodată nevoia să exagerăm cu deserturile de calitate, căci calitatea ne satisface mult mai mult decât cantitatea”, mai spune aceasta.
Citește și: Adi Hădean: „Nu există o mâncare națională cu un nume, să zici, băi, fasolea cu cârnați este mâncarea națională, pentru că nu este așa”
