Războiul brânzei în Franța. Ce au obținut micii producători din Normandia în lupta lor cu gigantul Lactalis
E binecunoscut faptul că francezii îşi iau brânzeturile foarte în serios. Şi unul dintre cele mai faimoase sortimente ale ţării este brânza cremoasă, onctuoasă şi foarte aromată cunoscută drept Camembert, produsă în regiunea nord-vestică Normandia. Ştiaţi însă că în ultima vreme se desfăşoară aprins ceea ce francezii numesc „Războiul Camembertului”? Artizani tradiţionali ai acestui sortiment - oameni ca Stanislas Delabasle - protestează aprig față de Camembertul produs în masă. Urmăriți un reportaj marca „Focus Europa”, un proiect Digi24 şi Deutsche Welle. Emisiunea e difuzată vinerea la ora 23:00 și în reluare sâmbăta de la ora 18:30.
O vacă de lapte din Normandia are semnele ei distinctive. Micile pete de culoare închisă din jurul ochilor sunt tipice acestei rase. Dar ceea ce o face atât de deosebită e laptele - care e perfect pentru prepararea brânzei Camembert. Pentru a da acest lapte, vacile trebuie să pască în fiecare zi pe păşuni ca cea care îi aparţine lui Stanislas Delabasle.
În fiecare dimineaţă, fermierul iese să verifice cireada.
„Mă asigur că au apă şi că niciuna dintre ele nu e bolnavă sau n-a fugit”, spune Stanislas Delabasle.
Fermierul fluieră după vaci. Nouă sunt încă „lipsă la apel”. Încet, dar sigur, se adună întreaga cireadă.
Delabasle e mândru de cele 130 de vaci ale lui şi de laptele pe care îl dau. Acesta poate fi folosit pentru producerea brânzei cu denumirea oficială de „Camembert de Normandia”.
„E adevărat că aceste vaci dau mai puţin lapte decât rasa Holstein-Friza, dar laptele lor e mai bun pentru fabricarea brânzei, pentru că are un nivel mai mare de proteine”, spune Stanislas Delabasle.
Polemica lapte crud vs lapte pasteurizat
Însă, în ultimii ani, vacile lui Delabasle s-au confruntat cu o concurenţă incorectă. Corporaţia franceză Lactalis a deschis în Normandia fabrici de brânzeturi la scară mare. Aici, brânza produsă în masă e făcută din lapte pasteurizat.
Lactalis şi-a etichetat produsele „Camembert, produs în Normandia”. O strategie asupra căreia corporaţia preferă să nu comenteze.
Acest demers a stârnit însă nemulţumirea puternică a fermierilor normanzi şi a producătorilor artizanali de brânză, ca Reo. Ei spun că un adevărat Camembert trebuie făcut din lapte de la vacile normande şi, în mod ideal, din lapte crud, nepasteurizat.
„Fabricarea de brânză din lapte crud e un proces foarte delicat, cu reguli stricte”, susține Sebastien Lecarpentier, director de producţie la fabrica de Camembert Lessay.
„Brânza din lapte nepasteurizat e vie. Gustul ei se schimbă în timp, în funcţie de sezon. În timp ce un produs pasteurizat are acelaşi gust de la 1 ianuarie până la 31 decembrie. Am simplificat puţin, dar asta e realitatea”, spune Luc Racine, director de vânzări la fabrica de Camembert Lessay, Normandia.
Localnicii ştiu cât este de deosebit un adevărat Camembert, făcut din lapte crud. Chiar şi cei care nu sunt fani ai acestui sortiment îi apreciază aroma fină:
„Eu nu mănânc niciodată Camembert. Dar vă spun că acesta e foarte bun”.
„V-am zis: e cel mai bun”.
„E cremos. Nu se compară cu acela cauciucos, din lapte pasteurizat. Acesta e Camembert adevărat, făcut aici”.
Producătorii din Normandia și Lactalis au căzut la pace. Parizienii sunt scandalizați
După o bătălie îndelungată, fermierii şi producătorii de brânzeturi din regiune au ajuns la un acord cu Lactalis. Începând cu anul 2021, corporaţia va trebui să-şi producă brânza folosind în proporţie de cel puţin 30 la sută lapte de la vacile normande.
În schimb, regulile pentru acordarea apelativului de „origine protejată” vor deveni mai puţin stricte şi vor permite includerea laptelui pasteurizat - o mişcare de care vor beneficia producătorii în masă.
Producătorii de Camembert, ca Reo, pot accepta acest compromis, deoarece aproape jumătate din laptele din Normandia trebuie oricum pasteurizat, conform normelor de sănătate publică.
Însă „puriştii” parizieni ai brânzei consideră că înţelegerea făcută de producătorii normanzi de brânză este de rău augur.
„Permiterea folosirii laptelui pasteurizat în Camembert este total inacceptabilă, deoarece va însemna sfârşitul fabricării tradiţionale a Camembertului. Principalul scop al acestei etichete este protejarea unui procedeu, a unei tradiţii, pentru a garanta faptul că viitoarele generaţii vor putea savura brânza sau Camembertul făcute din lapte crud şi peste 50, 100 sau 150 de ani”, spune Véronique Richez-Lerouge, de la Asociaţia „Brânza locală”.
În Normandia, criticile venite din Capitală n-au fost bine primite. Fermierii de aici au considerat că au făcut un târg bun, deoarece Lactalis va trebui de-acum să cumpere mai mult lapte produs de vacile normande.
Stanislas Delabasle, producător de lactate: „Sunt foarte fericit că vacile normande vor continua să pască pe păşunile Normandiei. Cred că e important pentru rasa lor, pentru Normandia, pentru fabricanţii de brânzeturi şi pentru Camembert, deoarece înseamnă că acesta va avea din nou gustul Normandiei”.
În ciuda luptei dintre producătorii industriali şi cei tradiţionali, adevăratul câştigător în conflictul Camembertului este vaca normandă.
Editare web: Luana Păvălucă
Urmărește știrile Digi24.ro și pe Google News
