Bloomberg: Cum a devenit puiul singura carne cu care toată lumea e de acord

Timp de secole, o friptură delicioasă sau un cotlet de porc au fost mâncărurile preferate de la cină odată cu bunăstarea acumulată din societăți și cu îmbunătățirea dietelor. Însă situația nu mai e la fel. În contextul în care inflația face carnea de vită și cea de porc mai scumpă, puiul devine, prin prețul mai mic, principala sursă de proteine a lumii, potrivit Bloomberg.

În 2022, consumul de carne de pui este așteptat să ajungă la 98 de milioane de tone metrice, dublu cât era cantitatea mâncată în 1999. Aceasta e de trei ori mai mult decât rata de creștere a consumului de porc și de 10 ori față de cea a cărnii de vită, potrivit datelor guvernamentale ale SUA. Consumul global de carne de pui este preconizat să reprezinte 41% din tot consumul de carne până în 2030. Iar în mai puțin de un deceniu, de mai bine sau de mai rău, oamenii vor consuma pentru prima dată mult mai mult pui decât orice alt tip de proteină.

Găina modernă transformă hrana în proteină așa cum niciun animal nu o face

Grație geneticii și altor inovații, costul creșterii găinilor a fost diminuat în mod repetat de-a lungul anilor. Păsările moderne sunt pregătite pentru abator cu doar șase săptămâni după ce au eclozat. În acel timp, ele transformă hrana în proteină așa cum niciun animal nu o poate face.

„Cumva continuăm să găsim moduri de a mări cantitatea de carne per pasăre și să diminuăm timpul în care se petrece asta”, spune Jayson Lusk, un economist agricol de la Universitatea Purdue. „Te-ai putea gândi că există unele limite biologice la aceste lucruri, însă încă nu le-am găsit”.

Trecerea la păsări în marile economii, din Brazilia până în China, se accelerează în contextul în care inflația face carnea roșie prea scumpă pentru un procent tot mai mare din populația lumii. Haosul din lanțurile de aprovizionare alimentară provocat de pandemie și de războiul din Ucraina a întărit acest trend.

Partea întunecată a creșterii păsărilor

Există și o parte întunecată la creșterea consumului de pui. Păsările se pot mări în greutate atât de rapid încât organele și mușchii nu pot ține pasul, făcând dificil statul în picioare. Focarele de gripă aviară, precum cele care au lovit recent SUA, sunt mai mari și mai severe din cauza prevalenței metodelor de producție industrială.

Costul producției față de cantitatea totală de păsări produsă probabil a scăzut la o treime din ce era acum 30 de ani, spune Tai Lin, managing partner la Proterra Asia, o companie de capital privat care investește în industria alimentară. Fermierii nu și-au dat seama cum să obțină același lucru de la alte animale. „A devenit cea mai economică carne”, spune Lin.

Cererea crește atât de rapid încât producătorii nu pot ține pasul, ducând la apariția deficiențelor în aprovizionare. Patronii de restaurante din SUA sunt angajați într-o competiție brutală pentru stocuri.

„Nu știu o țară din lume care nu are găini”

În Asia, puiul înlocuiește porcul – carnea tradițională de la sărbători, din bucătăria zilnică și din ieșirile la restaurant – în contextul în care generațiile mai tinere asimilează viziunea occidentală că este mai sănătoasă carnea albă. Unele restaurante din China nu mai servesc porc deloc, o practică de neînchipuit cu doar câțiva ani înainte. Meniul la Wagas, un lanț de restaurante de lux concentrat pe sănătate, care are locații în importante orașe chineze din Beijing până la Chengdu, oferă salate kale cu pui și avocado, fructe de mare și mâncăruri pe bază de plante, însă nu și porc.

Brazilienii sunt de asemenea fani ai puiului în acest an, în contextul în care inflația face carnea de vită inaccesibilă pentru milioane de oameni. Națiunea, cel mai mare exportator de păsări, crește producția cu 4,5% la un nivel record. Companiile adaugă linii de procuție, ture de program mai multe și îmbunătățiri la procesare, spune Ricardo Santin, șeful grupului exportator ABPA.

Cererea crește și în zone din Europa până la Africa de Sud și până în Mexic. „Nu știu o țară din lume care nu are găini”, spune Brett Stuart, cofondator al Global AgriTrends, o firmă de consultanță. „Este prima treaptă de pe scara proteinelor”, spune el. „Când urci de la orez, începi cu păsări”.

Pentru că găinile cresc atât de rapid, carnea de pui este mai prietenoasă cu mediul decât vita, care este tot mai criticată pentru importantele emisii de gaze cu efect de seră generate de creșterea vacilor.

Pui prietenos cu mediul

Unele restaurante și companii se îndreaptă către păsările de curte pentru a contribui la atingerea țintelor de mediu. Lanțul de cafenele-brutării Panera Bread a început recent să promoveze Cool Food Meals, un meniu prietenos cu mediul, de antreuri cu pui conceput de Institutul nonprofit World Resources. Este parte a acțiunilor companiei de a scoate mai mult carbon din aer decât emite până în 2050. Gigantul de servicii alimentare Aramark s-a angajat de asemenea să producă și să vândă mâncare cu o amprentă de carbon mai mică, alături de afacerea de servicii alimentare a Nestle. Tendința pentru mese cu amprentă redusă de carbon la marile companii, lanțuri de restaurante, universități și chiar guverne a dus până acum la un declin de 16% în emisiile per farfurie, potrivit Institutului World Resources, care a creat programul în 2019.

„Consumatorii nu trebuie să compromită gustul pentru a fi responsabile din punct de vedere climatic”, spune șeful Panera, Niren Chaudhary. „Proteinele animale, cu raportul potrivit și în echilibrul potrivit sunt și pot fi cool”, spune el.

Producția industrială de carne de pui creează probleme de mediu, deoarece operațiunile intense de hrănire concentrează deșeuri și produc probleme de miros. Boabele de soia, parte a hranei industriale pentru găini, au fost legate de defrișările din Amazon. „Creșterea producției de pui a fost un lucru foarte rău dacă ești găină”, spune Timothy Searchinger, profesor la Centrul pentru Cercetare Politică pe Energie și Mediu de la Princeton University.

O altă cale

Unii producători care folosesc găini crescute lent și mai puțin industrial văd o cale de a crește păsările ca parte a unui sistem ce este atât mai bun pentru găini cât și pentru mediu. Însă nimeni nu a reușit să aducă un astfel de sistem la amploarea necesară. Mai mult de 200 de companii, inclusiv Popeyes Louisiana Kitchen și Chipotle Mexican Grill, au promis o tranziție către standarde mai noi și sănătoase în hrănirea găinilor până în 2026.

Însă, fermele mai umane și mai prietenoase cu mediul nu vor fi prea prezente dacă produsul nu se ridică la așteptările consumatorilor. Cooks Venture, o companie producătoare de pui care folosește metode agricole pentru a menține mai mult carbon în sol, spune că gustul rămâne pe primul loc în așteptările consumatorilor. Astfel că firma se concentrează mai mult pe creșterea păsărilor astfel încât să aibă o musculatură mai densă și un gust mai bun decât varietatea industrială.

„În primul rând, oamenii vor să mănânce ceva care are gust bun”, spune fondatorul Cooks Venture Matt Wadiak. „Factorul de mediu este secundar”.