Savoarea rețetelor boierești de altădată
Carne caldă şi rumenă, tăvălită în ou şi posmag şi prăjită în untură. Sună îmbietor? E reţeta unui preparat care făcea deliciul mesenilor de acum două veacuri. Tainele au ieşit la iveală dintre paginile unei cărţi de bucate, foarte vechi, în care reţetele sunt scrise în limbajul specific vremii. Am încercat şi noi să reînviem arome de altădată şi am cerut ajutorul unui specialist. Aşa am aflat cât de gustoase erau bucatele boiereşti, din secolul al XIX-lea.
Din cartea cu 200 de reţete vechi de sute de ani, chef Nelu Matei a ales pentru felul principal cârnăciori de carne cu lămâie, pâine înmuiată în lapte şi condimente.
„Reţetele vechi sunt foarte simple, nu pare nimic complicat: nici ca tehnică de lucru, nici ca mod de prelucare, nici de prezentare. Sunt gustoase, savuroase! Voi respecta modul de pregătire şi prezentare de atunci”, spune chef Nelu Matei.
După ce şi-a pregătit ingredientele, cheful a început să „hăciue mărunţel carnea cu petrinjel” - exact aşa cum scrie în reţetă. Totul se amestecă apoi cu pâinea înmuiată în lapte. Secretul reuşitei stă în smântâna, posmagul, „alămâia şi piperiul” amestecate cu carnea.
„Am pregătit compoziţia, acum încep să modelez cârnăciorul exact în forma de atunci îl voi trece prin ou cu puţină smântână şi condimente iar apoi prin pesmet”, spune chef Nelu Matei.
Alături, bucătarul pune mămăliguţă cu cartofi, aşa cum se făcea odinioară pe plaiuri moldoveneşti.
„Cartofii sunt tăiaţi, spălaţi, curăţaţi, îi voi pune la fiert cu puţină sare, Îi fierb pe trei sferturi, iar apoi adaug mălaiul, făina de mălai, şi o amestec”, spune chef Nelu Matei.
Vinul şi murăturile însoţesc carnea caldă şi rumenă care, după ce a fost trecută prin ou şi pesmet, este prăjită în untură.
„Preparatul respectiv, reţeta respectivă datează din 1841. Gustul diferă foarte mult de cel al unui produs tradiţional, s-a folosit lămâie la prepararea cârnaţilor şi sigur gustul se simte uşor acrişor şi, într-un limbaj actual, fresh”, spune Sabina Horvath, etnolog în cadrul Muzeului Tării Crişurilor Oradea.
În meniul boieresc din secolul 19 figurau şi ingrediente exotice.
„În mercurialele timpului am găsit coloniale precum curmalele, scorţişoara, nucşoara, sâmburii de pin, care şi azi sunt folosiţi în bucătăria elevată. Caşcaval olandez, chiar cafea din Cuba”, spune Sabina Horvath.
Şi specialistul e impresionat de gustul special al bucatelor boiereşti.
„Budinca de vin care are ca bază pesmetul pe care îl vom pune la muiat în vin alb, urmează unt alefiat”, spune chef Nelu Matei.
„Chiar folosirea vinului într-un desert este puţin neobişnuit. Nu vom găsi decât în medii sofisticate această combinaţie a vinului cu pesmet, ou, unt şi zahăr şi alte mirodenii”, spune Sabina Horvath.
După ce 100 de dramuri de vin alb - adică aproape 300 de mililitri - au fiert cu pesmetul şi s-au răcit, reţeta cere să fie amestecat cu restul de ingrediente.
„Pesmetul a fost înmuiat în vin, îl turnăm într-un bol mai mare ca să putem amesteca bine, adăugăm următoarea compoziţie cu gălbenuş, zahăr, unt şi arome de lămâie. Le voi încorpora, ” spune chef Nelu Matei.
După câteva minute, te învăluie aroma budincii din alte vremuri. La final, toate preparatele au apreciate cum se cuvine de locatarii unui cămin de bătrâni.
„Interesantă reţeta. Este ceva deosebit. Totul a fost excepţional nu pot găsi nici un cusur”, spune Eugenia Denuţa, locatară a căminului.
„Budinca e foarte bună; are un gust deosebit faţă de ceea ce facem noi în zilele noastre. Se simte un pic gustul de vin, stafidele sunt foarte bune şi nuca e crocantă”, spune Gina Darna, administratorul căminului de bătrâni.
Bucuria şi gustul ce încântă simţurile din bucatele boiereşti de Crăciun ar trebui, spun scriitorii de altădată, să fie poarta spre sufletul unui om mai bun.
Sursa: Digi24 TV
Urmărește știrile Digi24.ro și pe Google News
