Savoare din bucătăriile boiereşti. Cum erau preparatele de altădată?
Carne caldă şi rumenă, tăvătită în ou şi posmag şi prăjită în untură. Vă sună îmbietor? Atunci trebuie să ştiţi că vorbim despre reţeta unui preparat care făcea deliciul mesenilor de acum două veacuri. Am încercat şi noi să reînviem arome de altădată şi am cerut ajutorul unui specialist. Aşa am aflat cât de gustoase erau bucatele boiereşti din secolul al XIX-lea.
"- Am găsit aici o carte, cu o provocare pentru tine! Succes în bucătărie!
- Mulţumesc şi aşteptăm să pregătesc, să degustaţi!"
În cartea pe care i-am dat-o chefului, Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi au adunat 200 de "reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti". Dintre toate, am ales pentru felul principal cârnăciori de carne cu lămâie, pâine muiată în lapte şi multe condimente. Cheful ne-a promis că:
"Voi respecta modul de pregătire şi prezentare de atunci", promite chef Nelu Matei. "Reţetele vechi sunt foarte simple, nu pare nimic complicat: nici ca tehnică de lucru, nici ca mod de prelucare, nici de prezentare. Sunt gustoase, savuroase!"
După ce şi-a pregătit ingredientele, cheful bucătar a început să "hăciue mărunţel carnea cu petrinjel" - aşa cum stă scris în reţetele altor vremi. Totul se amestecă apoi cu pâine muiată în lapte. Secretul reuşitei stă în smântâna, posmagul, "alămâia şi piperiul" ce sunt amestecate cu carnea ce va prinde forma de cârnăcior.
"Am pregătit compoziţia acum încep să modelez cârnăciorul exact în forma de atunci îl voi trece prin ou cu puţină smântână şi condimente iar apoi prin pesmet."
Alături, bucătarul pune o mămăliguţă cu cartofi, aşa cum se făcea odinioară pe plaiuri moldoveneşti.
"Cartofii sunt tăiaţi, spălaţi, curăţaţi; îi voi pune la fiert cu puţină sare îi fierb pe trei sferturi iar apoi adaug mălaiul făina de mălai şi o amestec."
Vinul şi murăturile însoţesc carnea caldă şi rumenă care, după ce a fost tăvătită în ou şi pesmet, este prăjită în untură.
"Preparatul respectiv, reţeta respectivă datează din 1841. Gustul diferă foarte mult de cel al unui produs tradiţional, s-a folosit lămâie la prepararea cârnaţilor şi sigur gustul se simte uşor acrişor şi, într-un limbaj actual, fresh", spune Sabina Horvath, etnolog în cadrul Muzeului Tării Crişurilor Oradea.
În acele timpuri toate ingredientele erau mult mai ecologice, mult mai sănătoase, spune cheful nostru: "Brânzeturi, legume, condimentele bune, aduse din afară. Şi în perioada ceea erau condimente: coriandru, cimbru, tarhon."
În meniul boieresc al secolului al XIX-lea figurau şi ingrediente exotice.
"În mercurialele timpului am găsit coloniale precum curmalele, scorţişoara, nucşoara,sâmburii de pin care şi azi sunt folosiţi în bucătăria elevată. Caşcaval olandez, chiar cafea din Cuba", a enumerat Sabina Horvath.
Ca să aflăm cât de gustoase erau preparatele făcute cu astfel de ingrediente l-am rugat pe specialistul să ne pregătească budinca de vin, care are ca bază pesmetul pusla muiat în vin alb, cu unt alefiat.
După ce 100 de dramuri de vin alb - adică aproape 300 de mililitri - au fiert cu pesmetul şi s-au răcit, reţeta cere să fie amestecat cu restul de ingrediente.
"Pesmetul a fost înmuiat în vin, îl turnăm într-un bol mai mare ca să putem amesteca bine, adăugăm următoarea compoziţie cu gălbenuş, zahăr unt şi arome de lămâie. Le voi încorpora."
După ce dai totul la cuptor "vreme potrivită", te învăluie aroma budincii din alte vremuri.
Preparatele realizate după vechile reţete au fost gustate şi apreciate de locatarii unui cămin de bătrâni. Oamenii au mulţumit printr-o rugăciune pentru masa primită.
Eugenia Denuţa, locatară a căminului: "E interesantă reţeta. Este ceva deosebit. Totul a fost excepţional nu pot găsi nici un cusur."
Gina Darna, administratorul căminului de bătrâni: "Budinca e foarte bună; are un gust deosebit faţă de ceea ce facem noi în zilele noastre. Se simte un pic gustul de vin, stafidele sunt foarte bune şi nuca e crocantă."
Bucuria şi gustul ce încântă simţurile din bucatele boiereşti de Crăciun ar trebui, spun scritorii de altădată, să fie poarta spre sufletul unui om mai bun.
Reporter: Bogdan Costea
Operator: Gabor Szilagyi
Urmărește știrile Digi24.ro și pe Google News
