Relația românului cu vinul. Adevărul din spatele legendelor
Vinul înnobilează. Dezleagă limba și îmbogățește vocabularul. Orice popor care se respectă are proverbe legate de vin. Vinul hrănește inspirația. Marile figuri ale literaturii universale și-au trecut în cont texte memorabile despre această licoare. Muză conștiincioasă pentru scriitori, vinul și-a făcut datoria și față de pictorii faimoși: pe simezele marilor muzee tronează lucrări intrate în istorie. Vinul a creat reputații și legende. Chiar și la români. Din timpul dacilor, trecând prin Evul Mediu și până în zilele noastre, s-a trecut în catastife o prietenie. Sau o dragoste cu năbădăi? Lămurim chestiunea chiar acum, într-un material „Digicult”.
Codrul e frate cu românul. Dar numai vinul i-a fost mamă și tată, prieten de nădejde și aliat în lupte, din timpuri străvechi. O istorie lungă a început, în forță, acum două mii de ani. Pe vremea când dacii stârneau indignarea grecilor și romanilor cu un obicei considerat abia azi elegant.
Reporter: Poate că românul nu are o relație lungă și tandră cu munca, dar cu vinul sigur are. Cum stăm cu atestările documentare, au inventat dacii și vinul?
COSMIN DRAGOMIR, istoric culinar: Clar, în laboratorul din Bucegi! Și țineau butoaiele în tunelurile de sub Marea Neagră. E incontestabil, avem dovezi, scrie pe net!
Indiscutabil, relația noastră - vorbim de actualul teritoriu al României - este îndelungată cu vinul, multe milenii în spate. E o glumiță pe care mie îmi place să o spun - grecii antici și romanii ne acuzau că suntem barbari, că beam vinul neîndoit cu apă. Uite, după niște mii de ani, se pare că noi eram ăia gourmet, ăia connaisseurs, îl beam sec. Dar na... Un altfel de vin, într-adevăr, un vin pe care noi îl și exportam, ajungea în Grecia. Avem acea poveste pe care o știe toată lumea, spusă de Strabon, momentul în care Burebista, împreună cu marele preot Deceneu, hotărăsc să taie toată via, să interzică cultura și facerea vinului.
Dincolo de legenda dacilor cu viile
- Un popor care nu are legende legate de vin este un popor care nu impune respect. Până la urmă, cum stau lucrurile cu acel episod de demult?
COSMIN DRAGOMIR, istoric culinar: Unii istorici spun că ar fi fost o decizie politică bătută în cuie, alții vin și interpretează un pic, să nu luăm chiar ad litteram acea poveste. Să vorbim de o limitare a producției de vin și a culturilor de viță-de-vie, dintr-un motiv extrem de simplu: cu cât era mai multă vie, mai mult vin, respectiv, cu atât tu deveneai mult mai atractiv pentru invazii barbare. Nu poți să mergi cu lanțul de aur la gât, să nu-ți fie un pic frică de tâlhari. Cam pe-aici e povestea.
Poate că legende ar mai fi fost, doar că n-a existat nimeni care să le pună deoparte: întunericul plutește peste o bună bucată din epopeea neoașă a vinului.
COSMIN DRAGOMIR, istoric culinar: De la cucerirea romanilor până în medievalismul destul de târziu avem atât de puține date... Noi, în general, locuitorii, strămoșii, cei care au locuit pe teritoriul actual al României, nu ne-am ocupat nici cu scrijelitul pe stânci, nici cu scrisul, n-am avut nici trubaduri, poeți de curte, discuții filosofice...
Ce era „vinăriciul domnesc”
De veacuri, vinul aduce bani la bugetul de stat. Taxele pe care le plăteau producătorii de vin reprezentau o parte semnificativă a veniturilor țării.
COSMIN DRAGOMIR, istoric culinar: Vinul își revine și are o importanță extrem de mare în istoria noastră economică, pentru că impozitele, taxele pe vin erau cele mai importante la "PIB"-ul voievodatelor, țărilor românești. Vinăriciul, cu tot ce înseamnă celelalte impozite și taxe, constituia cea mai mare parte a venitului domnului. (...) Consum destul de mare și intern, prin urmare era un aur, o nestemată.
Vinul pune sângele în mișcare. Dar mișcă și cetele revoltate de plătitori de impozite. VINĂRICIUL DOMNESC reprezenta datoria către stat a fiecărui stăpân de vie. Taxa a variat, de-a lungul vremii: de la o vadră plătită la fiecare 20 produse, la o vadră din 10 sau contravaloarea ei. Când impozitul a devenit împovărător pentru producători, s-au răzvrătit, cerând să înceteze abuzurile. Ca urmare a unei astfel de mișcări, Ștefan Cantacuzino hotăra, prin hrisov domnesc, în 1715, reducerea, de la 44 la 20 de bani, a contravalorii unei vedre de vin.
COSMIN DRAGOMIR, istoric culinar: Tot timpul statul se află în dificultate în ceea ce privește bugetul și în ceea ce privește banii. Și în momentul acela se mai inventează taxe. Uitați-vă în prezent, în istoria recentă, uitați-vă peste tot, nu suntem Islanda, Elveția, încât să returnăm. Ne e greu! Și, în acel moment, tu cauți să mai obții niște venituri și ce faci? Mulgi producătorii, că, de fapt, asta faci. Îi sleiești de puteri, inventezi mii, sute, zeci de taxe, ba, mai mult, ai o problemă foarte mare și în modul în care se aplică. Pentru că, ok, peștele se împute de la cap și taxa e mare, dar, până la domnitor, te mâncau toți funcționărașii, care încercau să-și tragă "parandărătul", spuza, pe turta lor și umblau un pic la oca. Producătorii erau frustrați. Erau furați pe față! Era nomral ca, în acel moment, să se revolte, să se răscoale. Iau furcile, topoarele, merg peste ciocoi, merg peste domnii pământeni, că nu era nicio problemă: cât timp îl furi, poate să fie frate.
Instituția Paharnicului
Reporter: Vinul a generat tot felul de locuri de muncă, de impozite, așa cum vorbeam. A generat și niște funcții foarte importante. Ce-mi poți spune despre instituția Paharnicului?
COSMIN DRAGOMIR, istoric culinar: Paharnicul stătea în spatele domnului, în dreapta, și era una dintre piesele extrem de importante din ceremonialul ospețelor domnești. Mai mult decât atât, el avea grijă și de încasarea taxelor de care vorbeam, existau și paharnici mai mici, sub el, el gusta vinul domnului ca să dovedească faptul că nu e otrăvit. Și sunt niște finețuri în istoria noastră culinară, gastronomică, nu atât de băgate în seamă, de subliniate. Paul de Alep, un sirian creștin care-l însoțea pe tatăl său, părintele Macarie, în drumul spre Moscova, ajunge prin Țările Române, în timpul lui Vasile Lupu, a doua jumătate a secolului al XVII-lea. (...) Povestește un ospăț de la curtea domnului. Imaginați-vă că, pe lângă abundența de bucate alese, munții de farfurii, era un vas cu apă rece, lângă domnitor, în care erau mai multe soiuri de vinuri, țuică, rachiu și bere. Exact, era o frapieră, le ținea la rece, dar este extrem de important faptul că aveam mai multe feluri de vin. Nu vorbim de "pairing", nu vorbim de "fine dining", dar vorbim de gusturi, de diferențe, de faptul că nu se mulțumeau doar cu vinul pe care-l aveau.
Varietatea la mesele celor bogați n-au inventat-o, totuși, românii. Obrazul subțire cu cheltuială și cu vinuri diverse s-a ținut încă din Antichitate.
COSMIN DRAGOMIR, istoric culinar: La greci, la romani, când existau diferite categorii de vin, superioare, inferioare, medii, mediocre, și erau servite la mese, la chiolhanuri, în funcție de starea socială a invitatului. Dacă erai un boieraș mai pricăjit, îți dădea un vinuț mai prostuț, nu chiar ultima poșircă.
Cine ține mai bine la băutură: valahul sau moldoveanul?
Când consumul este direct proporțional cu orgoliul, trebuie să apară și competiția. Marele cărturar Dimitrie Cantemir a confirmat acest fapt, într-o relatare cu aromă de struguri.
COSMIN DRAGOMIR, istoric culinar: E o poveste foarte hazlie în Descriptio Moldaviae: la un moment dat, valahii și moldovenii și-au pus problema "Care dintre noi e mai bețiv?", în sensul "Care rezistă mai bine la băutură". Și-au ales, ca la lupte, campionul, s-au întâlnit pe podul de la Focșani, pe graniță, și, sper că citez bine "S-au sfădit ce s-au sfădit, până ce valahul a căzut mort. Pentru izbândă, moldoveanul a fost domnit cu boieria". E foarte important cât de mult țineau la povestea asta.
Mai către zilele noastre, întrecerile între băutorii de elită n-au mai ajuns în cărțile esențiale. Vinul, în schimb, și-a continuat parcursul aventuros. Interbelicul i-a conferit un statut aparte. Vinul s-a bucurat de aprecierea elitelor. Apoi, în comunism, au avut de suferit și vinul, și elitele.
COSMIN DRAGOMIR, istoric culinar: Perioada interbelică este propice consumului de vin. De fapt, ambele industrii, și cea de bere, și cea de vin, au crescut acolo. Și-au crescut odată cu interesul de a ieși în oraș, de a ieși la restaurant, înmulțirea restaurantelor. Îl avem pe Caragiale, cel mai prost cârciumar din istoria literaturii, un mare consumator de bere, dar îl avem, un pic mai târziu, pe Păstorel, care elogiază și vorbește despre vinuri deja //...// cunoscători fiind, //.../// testând vinurile, alegându-le pe cele mai fine, pe cele mai bune, ani buni, învățând să le asociem cu mâncarea. Urmează, într-adevăr, comunismul, în care vinul a fost așa cum a fost, iar în degrigonlada de după anii 90 au fost niște trenduri. Generația mea, eu fac 37 de ani, anul acesta, generația mea a considerat vinul ca fiind băutura părinților, băutura bătrânilor, a "babalâcilor". Nu bei vin, vin se bea la țară, vin se bea cu sifon, pe bancă, în fața blocului. La Focșani așa se întâmpla, se făcea șpriț pe banca din fața blocului, vecinii... A început, în ultimul timp, de câțiva ani încoace, să se echilibreze povestea, vinul să revină în forță.
Basarabenii știu mai bine
Reporter: Multe voci autorizate spun că vinul ține de cultura și identitatea națională, până la urmă. Mă gândesc că s-ar descurca mai bine și decât Ministerul Culturii și al Identității Naționale, pe alocuri. Ce spune despre noi, românii, modul în care ne-am raportat și ne raportăm la vin și la ce aduce el?
COSMIN DRAGOMIR, istoric culinar: Mai întâi o să mă raportez la Ministerul Culturii și Identității: oricine se poate mișca mai bine decât ei. Am spus-o recent, o repet, statul este cel mai mare complice al mediocrității. Aproape nimic din ce fac ei nu funcționează. Uitați-vă la prezențele noastre la târguri, uitați-vă la încercările - că nu pot să-i spun strategie - de a promova România, totul este praf și pulbere, nimeni nu știe încotro s-o ia... Suntem ultima țară europeană care nu are o identitate gastronomică, pentru că aici avem și vinul, asumată și promovată ca atare. //...// Mă uitam peste drum, în Basarabia, unde, cu know how-ul american, au scos foarte bine capul. Vinurile lor ajung pe raft și sunt promovate și la evenimente, și la târguri mari, în toate țările.
Citiți și: De ce are succes vinul moldovenilor?
REPORTER: DIANA POPESCU
IMAGINE: VLAD PARASCHIV
Urmăriți emisiunea „Digicult” la Digi24 în fiecare sâmbătă, de la ora 18:00.
Urmărește știrile Digi24.ro și pe Google News
