Pâinea de altădată. Ce proprietăți au cerealele „antice”
În ultimii 12 ani, producţia anuală de cereale la nivel global a crescut de la 1,9 la 2,5 miliarde de tone. Timid, dar sigur ajung pe rafturile magazinelor şi cereale străvechi precum hrişca, mei, alac, kamut, amarant sau grâu spelta. În România se cultivă pe suprafeţe mici faţă de cererea existentă, aşa că majoritatea se importă. Ce proprietăţi au şi cum se pot consuma? Iată câteva sugestii:
Spelta, alac sau kamut. Sunt ingrediente de bază folosite într-o brutărie în care se face pâine ca pe vremuri. În afară de clasicele franzele din grâu alb, în cuptoare așteaptă să intre o pâine cu care nu suntem obișnuiți.
„După cum vedeţi, aluatul este foarte moale şi umed, pentru că are foarte puţin gluten, astfel încât suntem nevoiţi să coacem pâinea într-o formă. Dacă am coace-o fără formă, ca pe aceasta, s-ar întinde ca o pizza”, explică Tom Rees, brutar artizan.
Cereale „antice”, dietă modernă
Secretul stă în faina din alac, un tip de grâu care se folosea în Antichitate.
„Panificația noastră se bazează pe produse din grâu, grâu modern, bobul actual, care este rezultatul hibridizărilor şi al adaptărilor în timp, foarte puţină secară, în rest nu ştiu dacă mai consumăm ceva”, explică dr. Catrinel Macovei, medic primar specializat în diabet, nutriție și boli metabolice.
„În mod normal, când vorbim despre proteine, când pâinea are mai multă proteină, are şi mai mult gluten. Dar alacul are o structura ADN diferită, astfel încât are mai multe proteine ca pâinea din grâu şi mai puţin gluten”, spune Tom Rees, brutar artizan.
„Alacul este o specie de grâu mult mai bogat în betacaroten decât grâul normal, drept dovadă are şi o culoare mult mai galbenă. Ca şi alte beneficii nutriţionale ale lui, are un sfert din doza zilnică recomandată de magneziu, mă refer la o porţie care înseamnă o cană fiartă şi are 100% din doza zilnică recomandată de mangan”, explică dr. Laura Ene, medic primar diabet, nutriție și boli metabolice.
După aproximativ două ore pâinea iese din cuptor şi merge spre vânzare. Deşi există cerere, procurarea materiei prime este o problemă.
„Toate tipurile de făină pe care le folosim sunt importate din Franţa, le cumpărăm de la o moară mică tradiţională”, spune Tom Rees.
Dacă ţăranii noştri au renunţat să mai facă pâine şi au preferat să cumpere franzele din făină albă la un leu, în Franţa, în zonele rurale s-au păstrat o mulţime de mori artizanale. Iar agricultorii cultivă şi acum cereale străvechi.
„Am încercat câteva produse de la un furnizor din Timişoara, dar alac sau hrişcă nu am găsit. Din ceea ce ştiu, foarte puţini agricultori români ştiu despre cerealele antice. Am găsit un agricultor care cultivă spelta, care era foarte bună, am avut rezultate bune cu pâinea, în 2014 am folosit-o, dar pe măsură ce ne-am dezvoltat (...) am hotărât să folosim un singur furnizor”, explică Tom Rees.
Dacă acum cinci ani când a venit în România, Tom trebuia să le explice clienţilor săi de ce este mai bună pâinea din cereale antice, astăzi tot mai mulţi români consumă pâine făcută din făină de spelta, alac sau kamut.
Meiul, strămoşul porumbului
Pe lângă cerealele antice, se observă şi creșterea consumului de pseudocereale, care nu conţin gluten şi care până acum câteva sute de ani se foloseau din belşug. În capul listei se află meiul.
„Meiul... replica din ziua de azi când recomand meiul este... dar nu se dă la porumbei?!”, mărturisește dr. Catrinel Macovei.
Acum 300 de ani, înainte că porumbul să fie adus din America, mămăliga sau turtele din mei era mâncarea de bază a românilor.
„Porumbul este cu mai puţine fibre, are mai mult amidon şi este o cereală incompletă din punct de vedere al conţinutului de aminoacizi, ca proteine. Deci porumbul, pentru vegetarienii care vor să aibă proteinele complete în nutriţie, porumbul trebuie asociat cu alte alimente care au aminoacizii lipsă”, recomandă dr. Catrinel Macovei.
Meiul este astăzi folosit mai mult pentru a înlocui orezul, şi el bogat în amidon.
„Cerealele fără gluten nu cresc ca pâinea, nu se pot face produse de panificaţie cum e pâinea, dar se pot face alte variante, se pot consuma sub formă de pilafuri, mămăligi sau diverse tarte, turte, cereale cu iaurt, lapte, fructe, în multe combinaţii”, arată de. Catrinel Macovei.
Hrişca, sursă sigură de proteine. Cum se prepară
Iar hrişca este o sursă optimă de proteine, dar nu numai.
„Aceasta conţine o cantitate foarte mare de antioxidanţi, mult mai mare decât celelalte cereale. Antioxidanţii ne ajută să luptăm împotriva bolilor cronice, au o calitate antiinflamatorie şi luptă împotriva cancerului”, spune dr. Laura Ene, medic primar diabet, nutriție și boli metabolice.
Pentru a o consuma este suficient să o hidrataţi în apă fierbinte timp de 30 de minute. Apoi poate fi folosită în salată sau ca bază pentru o budincă.
Amarantul, „boabele lui Dumnezeu”
În afară de acestea, medicii recomandă şi consumul de amarant, cunoscut şi sub denumirea de ştir.
„Semințele de amarant erau numite înainte boabele lui Dumnezeu, datorită compoziţiei lor bogate în foarte multe substanţe nutritive, vitamine, A, B, E, acid folic, dar şi antioxidanţi specifici care în ziua de azi pot oferi o protecţie faţă de bolile cronice şi faţă de cancer”, spune dr. Catrinel Macovei.
Îl puteţi consuma cu încredere sub formă de „icre” de amarant, de exemplu. Trebuie fiert şi apoi amestecat cu ceapă, zeamă de lămâie şi o maioneză vegetală care poate fi făcută în casă din caju, apă, sare şi usturoi.
Urmărește știrile Digi24.ro și pe Google News
