REPORTAJ. Secretul Camembert sau cum ia formă cea mai cunoscută brânză franţuzească

Cu o jumătate de secol în urmă, în Franţa, existau zeci de producători de brânză Camembert. Acum, la sute de kilometri depărtare de zgomotosul Paris a rezistat competiţiei capitaliste doar o mică afacere de familie. Francois şi Nadia Durand sunt singurii care mai păstrează reţeta originală de fabricare a brânzei.

Adevărata brânză se face doar cu lapte crud pentru că altfel, spun specialiştii, diferenţa ar fi ca dintre vinul de calitate şi cel de masă. Nici laptele folosit nu este unul oarecare. Este obţinut chiar de la ferma cu 70 de vaci a celor doi soţi şi dă aroma dulce, dar aspră a brânzei Camembert.

„Este un ingredient mai parfumat, mai gustos, care are gustul fânului consumat de vacă. Avem un avantaj enorm în Normandia, de a avea o multitudine de tipuri de flori pe pajiştile pe care pasc vacile”, spune Nadia Durand.

Cei 1.200 de litri de lapte proaspăt sunt depozitaţi în butoaie şi lăsaţi la închegat într-o cameră la temperatură constantă. Acum este momentul în care începe cu adevărat fabricarea brânzei tradiţionale Camembert. Cu un polonic precum cel folosit în urmă cu sute de ani, Francois Durand aşează în fiecare dintre cele 600 de recipiente de plastic exact cinci bucăţi de cheag.

„Este obligatoriu ca fiecare bucată să fie aşezată cu grijă cu o lingură mare, aşa rezultă acea textură elastică a brânzei”, dezvăluie Francois Durant.

Totul se face manual, iar munca începe în fiecare dimineaţă la ora şase

Rotiţa de brânză cu mucegai alb este pusă la maturat timp de 10 zile.

„Sunt brânzeturi care au o culoare albă, sunt foarte moi, au o crustă mai subţire decât cea a brânzeturilor maturate din sudul Franţei care au mucegai şi sunt tari”, afirmă Edouard Reussner, reprezentantul Asociaţiei pentru Produse Tradiţionale din Franţa.

Crusta nu se înlătură pentru că ea este cea care îi dă acel gust distinct dulce-amărui. Iar ambalajul este acelaşi de sute de ani.

Fiecare bucată de brânză este ambalată individual într-o cutie de lemn, care ajunge apoi în magazin.

Brânza este vândută chiar în magazinul de la uşa fermei, laptele provine din gospodărie, iar animalele sunt hrănite doar cu fânul şi cerealele din producţia proprie.

La raft, o rotiţă de brânză costă 3,6 euro, din care 2,7 euro reprezintă costul de producţie. Pentru că totul se fabrică manual, cheltuielile sunt de 2 ori mai mari decât în cazul brânzei fabricate industrial. Rezultatul este însă pe măsură.

„Costurile de producţie sunt mai mari când şi calitatea este mai bună”, spune Nadia Durand.

De aceea, magazinul de la poarta fermei este tot timpul plin, cu atât mai mult cu cât turiştii pot degusta aici brânza. Aceasta are şi un certificat de origine, care garanteaza unicitatea productiei. Brânza merge de minune cu cidru produs chiar din merele din livada fermierilor francezi