Este sezonul murăturilor și perioada în care se pregătesc cele mai multe conserve pentru toamnă și iarnă. Cum știi să alegi legumele potrivite, care să își păstreze prospețimea timp îndelungat, dar și care este secretul preparării murăturilor perfecte.
Conservele pentru iarnă pot fi făcute dintr-o varietate de legume, în funcție de preferințe. Însă, bucătarii, subliniază faptul că orice borcan de murături pentru iarnă, pe lângă legume, trebuie să conțină câteva ingrediente suplimentare, deoarece acestea vor oferi gustul autentic și o conservare optimă de durată.
Secretele celor mai bune murături pentru iarnă
Cum alegi legumele pentru conservele de toamnă/iarnă
„Legumele pe care urmează să le pui la murat trebuie să fie atent verificate înainte de a fi adăugate în orice rețetă. Pentru a se păstra bine în recipiente timp îndelungat, este important să fie într-o stare perfectă, tari, proaspete și fără urme de lovire. În funcție de legumele alese, fie că sunt castraveți, ardei sau morcovi, acestea trebuie să fie de dimensiuni mici sau medii.
Fiecare legumă se spală bine cu apă rece, de mai multe ori dacă este nevoie, pentru a ne asigura că eliminăm orice urmă de murdărie. De asemenea, acolo unde este cazul, dacă vorbim de morcovi, țelină sau de usturoi, legumele trebuie curățate de coajă”, a declarat pentru Digi24 Kovacs Attila Gellert, bucătar din Brașov.
Saramura pentru murături
Ce cantitate de sare se pune la murături
„În primul rând, este important de menționat faptul că la murături se folosește doar sare grunjoasă sau sare fără iod. Altfel, dacă se folosește sare iodată de bucătărie, aceasta va afecta calitatea produsului final, în sensul că, legumele se pot înmuia în saramură și nu vom mai obține textura crocantă.
Raportul de sare la apă poate fi: o lingură de sare grunjoasă, mai exact 20 de grame de sare, la un litru/kg de apă. Dacă avem un borcan de 3 l/kg, atunci vom avea aproximativ 60 de grame, 3 linguri de sare grunjoasă.
Zeama de la murături, saramura pe care ai făcut-o din apă și sare, trebuie amestecată bine în primele zile
Este important să se așeze toate ingredientele în straturi, astfel încât saramura să pătrundă peste tot și să ajute murăturile să își păstreze textura preparatului.
După ce legumele au fost așezate în recipiente și saramura a fost adăugată peste, se acoperă vasul (borcanul, butoiul) cu un capac, însă nu etanș. Se poate pune și o tavă sub borcane și un capac deasupra lăsat lejer, astfel încât să se lase spațiu de aerisire.
Acum, în funcție de recipientul în care s-au pus murăturile, se poate folosi un furtun (o țeavă din plastic pentru butoaiele mai mari) în care se suflă cu aer pentru a se amesteca apa. La borcanele mici se golește saramura pusă inițial într-un vas curat și apoi se adaugă din nou peste legume. Sau, tot pentru borcanele mici, dacă se închid etans, atunci se agită bine o dată pe zi, timp de o săptămână. În felul acesta, se topește bine sarea din interior și se uniformizează compoziția”, precizează sursa noastră.
Ingrediente/condimente care nu trebuie să lipsească dintr-un borcan cu murături
„Printre ingredientele extra care nu trebuie să lipsească din borcanele cu murături sunt: bucăți de usturoi, frunze de țelină, de mărar verde sau chiar și fire de mărar uscat, frunze de vișin. Hreanul, de asemenea, nu trebuie să lipsească din niciun recipient de murături. Acesta este un conservant natural pentru murături și va ajuta legumele să rămână tari și crocante. Într-un borcan de dimensiuni medii se pun două, trei fire/bucăți de hrean curățate și tăiate pe lung.
Pot fi adăugate și condimente precum boabe de piper negru, boabe de muștar, dar și altele, în funcție de gusturile fiecăruia. Un condiment care poate adăuga un plus de gust și un aspect deosebit murăturilor este și turmericul. Se pot pune până la două linguri de pudră de turmeric peste conopidă, atunci când se pune la murat, iar leguma va căpăta o culoare ușor gălbuie și o aromă deosebită.
De asemenea, și sfecla roșie poate fi adăugată lângă conopidă, iar murăturile vor ieși în culoare roz și vor avea o aromă diferită, îmbogățită datorită sfeclei”, spune Chef Attila.
La ce temperatură se păstrează murăturile
„După ce borcanele cu murături sunt gata și au fost sterilizate, este indicat să se păstreze recipientele într-un spațiu ferit de bătaia directă a razelor de soare, undeva unde este semi întuneric (cămară sau beci).
Se pot ține într-un loc mai călduros doar dacă vrem să le consumăm imediat, deoarece căldura va grăbi procesul de fermentație și murăturile vor fi bune pentru consum imediat. Însă, dacă vrem să păstrăm borcanele pentru iarnă, atunci este nevoie să le depozităm corect, în spații fără umezeală sau căldură. Pot fi puse, în același borcan, mai multe tipuri de legume, după preferințe, dar chiar și un amestec de fructe și legume. Spre exemplu, pe lângă gogonele sau morcovi, poti fi adăugate și felii de gutui și boabe de struguri.”.
