Francezii se mândresc cu cea mai rafinată bucătarie a lumii, inclusă în patrimoniul cultural UNESCO. Italienii au transformat reţetele bunicii în adevarate delicii culinare, iar japonezii au făcut din mâncare o artă. Restaurantele cu pretenţii oferă deja experienţe culinare, nu doar o mâncare bună, iar chef-ii câştigă sume colosale. Cum am ajuns să mâncam mai întâi „cu ochii” şi care sunt secretele marilor bucătarii ale lumii aflați din reportajul următor, marca „Bonton”:
Bucătărie de patrimoniu UNESCO
Una dintre cele mai sofisticate şi rafinate din lume, bucătăria franţuzească este cea care a inventat „ştaiful” în materie de artă gastronomică. Ea s-a dezvoltat încă din Evul Mediu, la casele regale, acolo unde marii bucătari ai vremii se întreceau în reţete care de care mai spectaculoase. De bucatele alese se bucurau în special famiile aristocrate, care organziau baluri si petreceri fastuoase. Chiar dacă a suferit modificări de-a lungul timpului, în funcţie de mişcările politice şi sociale, bucătăria franţuzească a rămas fidelă vinului, brânzeturilor şi sosurilor fine bazate pe smântană şi muştar.
„Adevărata schimbare la faţă a gastronomiei franţuzeşti a apărut undeva pe la 1440, când un chef de la curtea regală, Guillame Tuile, a început să strângă reţete din toate regiunile şi să le comaseze într-un glosar, să spunem, de reţete princiare”, explică Laurențiu Mâță Tănase, expert în domeniul ospitalității.
„Bucătăria franţuzească este foarte apreciată şi a ajuns astăzi unde este pentru că face parte din cultura lor. Oamenii iubesc produsele, le respectă, le apreciază, chef-ii sunt apreciaţi. E un stil de viaţă în Franţa să mănânci bine, să mănânci produse alese”, spune Mihai Irimia, chef la un restaurant franțuzesc.
Un alt nume căruia i se datorează faima bucătariei franţuzesti este Auguste Escoffier. La sfârşitul secolului XIX - începutul secolulul XX, Escoffier reinventează bucătăria tradiţională, o simplifică şi o modernizează. Tot el aduce clasa şi eleganţa în restaurantele primelor hoteluri de renume ale epocii: Ritz, Carlton sau Savoy. A urmat apoi Paul Bocuse, bucătarul cu 3 stele Michelin, cel pe care statul francez l-a inclus în „Legiunea de onoare”, iar Institutul Culinar Francez i-a acordat titlul de „bucătarul secolului”.
„Mai spre modernism îl avem pe Paul Bocuse, care, începând cu 1960 a lansat nouvelle cuisine - noua bucătărie franţuzească - şi până în ziua de astăzi şi-a pus o amprentă asupra bucătăriei fraţuzeşti, dar şi mondiale”, arată Laurențiu Mâță Tănase.
„Am putea spune că bucătaria franţuzească este la baza tuturor bucătăriilor. Dacă ne uităm în lume, cei mai mari chefi au trecut prin Franţa. În bucătaria franţuzească primează calitatea produsului. Ei merg pe o ideologie foarte simpla de a găti, unde produsul este pus în valoare, denaturat cât mai puţin şi acompaniat de o garnitură perfectă”, arată Mihai Irimia.
Din anul 2010 bucătăria franţuzească a fost inclusă în patrimoniul cultural UNESCO. Aceasta explică şi de ce marile şcoli de gastronomie şi patiserie se află în Franţa şi orice bucătar cu pretenţii trece pe la Paris.
„Aspecul în farfurie este la fel de important ca şi gustul. Când unul nu se ridică la nivelul celuilalt, deja creăm un dezechilibru şi nu mai atingem acest nivel de perfecţiune pe care vrem să îl trasmitem într-un loc ca acesta. Totul trebuie să fie la acelaşi nivel: decor, farfurie, gust!”, explică Mihai Irimia.
„Se spune că dacă vrei să ai o experienţă gastronomică completă înainte să mănânci trebuie să vezi, să miroși, să înţelegi. Este o experienţă extrasenzorială şi normal că vine cu costuri implicite: pentru că toate lucrurile de calitate costă. Precum arta costa, şi arta gastronomică de calitate costă”, spune Laurențiu Tănase.
Un preparat foarte frumos într-un ambient foarte elegant. Totul este alb aici! Da, totul este alb, specific parizian. În restaurantele din Paris, albul semnifică curăţenie, eleganţă şi atunci clienţii aduc o pată de culoare în restaurant, preparatele care au o cromatică foarte aprinsă şi atunci ambianţa se echilibrează la un moment dat.
Francezii respectă ingredientele şi decorul, dar mai ales timpul pentru masă.
„Într-adevăr, francezul petrece foarte multe ore la masă pentru că ia foarte în serios acest moment pe care îl petrecere cu familia. Face parte din viaţă, e un moment festiv, e un moment unde ne regăsim cu toţii, savurăm nişte produse delicioase si atunci procesul de stat la masa este mai lung ca la noi, românii, pentru că francezul apreciază ce mănâncă. Noi mâncăm că ne este foame şi mai avem şi alte lucruri de făcut, aşa că luăm masa mai puţin în serios”, spune Mihai Irimia.
În Franţa, porţiile mici sunt un mit. Acestea se găsesc doar în restaurantele cu pretenţii, unde clienţii vin să trăiască o experienţă gastronomică. În restaurantele obisnuite însă porţiile de mâncare sunt normale şi saţioase. De la nicio masă nu lipseşte vinul.
„La masă se întamplă să ai 6-7 feluri de mâncare şi atunci pentru fiecare preparat trebuie să avem un vin care să îl pună în valoare şi care este dedicat. În general, chef-ii din Franţa îşi construiesc meniul în colaborare strânsă cu somelierul, care este un specialist în vinuri şi atunci construim mai degrabă un fel de mâncare după un vin, nu asociem vinul cu mâncarea. Este un lucru pe care puţină lume îl ştie”, dezvăluie Mihai Irimia.
Italia. Mâncarea „ca la mama acasă”
Spre deosebire de francezi care preferă câte puţin din toate, italienii iubesc porţiile copiase de mâncare. Cu toate că are o istorie straveche, bucătăria italienească a rămas una simplă: ca la mama acasă. Doar că fiecare mamă şi fiecare chef mai schimbă câte ceva în reţetele vechi de sute de ani.
„Nu e nimic sofisticat, de asta se spune că bucătăria adevarată italiană nu au facut-o chef-ii bucătari, au făcut-o bunicii. Noi am preluat reţetele de la bunici şi doar ne-am jucat noi cu tehnica de cultură modernă, culorile, ingrediente”, spune Giovanni Piselli, chef la un restaurant italian.
Gastronomia italiană datorează gustul şi aromele aparte ingredientelor venite de pe coastele însorite ale Mării Mediteraneene. Încă de pe vremea romanilor, pe aici se făcea schimbul de mărfuri. Asta explică de ce bucătăria italiană are influenţe arabe, mirodenii şi arome exotice de pe alte continente.
„Totul a pornit din Antichitate, probabil că este una dintre cele mai vechi gastronomii sau influenţe gastronomice şi are la baza trei elemente importante: uleiul de măsline, grâul şi vinul”, spubne Laurențiu Tănase.
Deşi există în meniurile restaurantelor din lumea întreaga în sute de combinaţii, italienii apreciază pizza doar cu trei ingrediente. Se spune că, dacă vrei să înţelegi ce înseamnă cu adevarat o pizza, trebuie să mergi în Napoli, oraşul unde a fost inventată, sau în Roma, capitala pizeriilor şi a trattoriilor.
„Pizza adevărată, părerea mea - şi în ziua de astăzi sunt o mulţime - este pizza marinara şi margherita. Nu există pizza cu ananas sau cu pui, astea sunt aberaţii. Aşa s-a născut pizza: trei culori: mozzarela, sosul de roşii şi busuioc sau pizza marinara, în Napoli: cu oregano, usturoi sau fileul de anchoa în ulei. Este cea mai simplă şi cea mai bună pizza”, arată Giovanni Piselli.
Artă. Gastronomia în Ţara Soarelui Răsare
Părăsim continentul şi ajungem în Japonia, ţara în care politeţea şi respectul sunt la ele acasă. Niponii au un adevărat cult pentru hrană, aşa că fiecare masă începe cu mâinile împreunate şi expresia „Primesc cu recunoștință". Meseria de bucătar este una dintre cele mai apreciate și se consideră lipsă de respect faţă de acesta să laşi mâncare în farfurie.
„Când ai o cultură de mii de ani, ai timp să construiești o o cultură gastronomică fenomenală”, spune Laurențiu Mâță Tănase.
Foarte des peştele se întâlneşte crud sau foarte puţin gătit şi mâncarea de bază este sashimi, sashimi de peşte proaspăt.
„Datorită pozitiei sale geografice, cumva separate, s-a întamplat să se dezvolte altfel decât orice altă bucatarie. Este clar că în Asia, bucătăria japoneză se consideră ca şi bucătăria frantuzească în Europa. Este foarte sănătoasă, știe toata lumea, preparatele nu sunt atât de mult gătite, din cauza asta produsele îşi păstreaza toate vitaminele, tot iodul, toată sarea”, spune Vova Curnic, chef la un restaurant japonez.
Respectul faţă de mâncare îi face pe bucătarii japonezi să aleagă doar cele mai proaspete şi alese alimente. De cele mai multe ori ei gătesc doar cu peştele prins în ziua respectivă. Asta explică de ce gastronomia niponă este cea mai sănătoasă din lume.
Până şi o amărâtă de frunză de bambus are o tradiţie, trebuie să o pui exact cu vârful în sus, în stânga, şi spatele jos, dreapta.
„La ei totul trebuie să fie gata la data stabilită, ora stabilită, în forma stabilită, pentru că aşa îşi arată ei respectul faţă de oaspeţi şi de cealalată parte oaspeţii întorc acelaşi tip de respect”, explică Laurențiu Mâță Tănase.
„Nu ai voie să pui beţele înfipte în mâncare sau în cruce, pentru că în Japonia se consideră un lucru rău, chiar poate duce la o ceartă între ospătar şi client. Dar în Europa toate lucrurile acestea nu se folosesc”, menționează chef Vova Curnic.
Prezentarea felurilor este o adevarată artă în Ţara Soarelui Răsare. Fiecare ingredient se taie într-un anumit fel şi se pune într-un loc anume. Chefii niponi sunt atenţi ca mâncarea să fie aşezată perfect în farfurie, indiferent dacă eşti la un restaurant modest sau la unul cu pretenţii.
„În primul şi în primul rând, după ce ţi-ai ales produsul potrivit, trebuie să îţi alegi şi farfuria şi la asta este o atenţie foarte mare. Tot felul de boluri, farfurii mici, fiecare pentru un anumit preparat. Nu se pune orice, oriunde. Când se asează pe farfurie e un fel de origami: dacă e dreptunghiular trebuie să stea într-un colţ, dacă e rotund să stea în altă parte, dacă e romb în altă parte. E o întreagă artă şi filozofie”, explică Vova Curnic.
Până la urmă, cel mai bun mod prin care putem să cunoaştem o ţară şi un popor este mâncarea ridicată la rang de artă.
„Fiecare vizită la un restaurant trebuie să rămână ca o excursie în afara ţării sau ca o experienţă memorabilă. Bineînteles că rămânem cu cele care ne-au plăcut cel mai mult, dar fiecare experienţă poate fi transformă într-una unică, pentru că de fapt asta este”, conchide Laurențiu Mâță Tănase, expert în domeniul ospitalității.
