Ghiudemul tătăresc, produs tradițional românesc

În Dobrogea, singurul care a primit recunoaşterea de produs tradiţional românesc este un preparat specific bucătăriei unei minorităţi. Este vorba despre ghiudemul tătăresc, adus la noi în ţară din stepele Asiei, acum câteva sute de ani. I se alătură în galeria mâncărurilor gătite după reţete străvechi peştele afumat din Ţara Bârsei şi micii moldoveneşti.

Ghiudemul tătăresc din Dobrogea reprezintă visul din copilărie al unui fost navigator din judeţul Constanţa care a vrut să redescopere gustul pe care îl adora încă de mic. La început a pregătit reţeta pentru familie şi cunoscuţi.

Marius Iosif, proprietar: Au degustat şi a fost o întrebare a unuia dintre prieteni: De ce nu faci să şi vinzi aşa ceva?

Ideea amicului i-a surâs, aşa că, iniţial, a deschis o afacere mică. De atunci a început povestea de viaţă a lui Marius Iosif, un bărbat care îşi duce munca la rang de artă, în fabrica de la Cumpăna. Acolo totul se prepară manual, iar ingredientele şi carnea sunt alese cu grijă pentru ca totul să fie perfect.

În fabrică, cei 7 angajaţi sunt gata pentru o nouă zi de muncă. Au de pregătit 75 de kilograme de carne pentru ghiudemul tătăresc.

Georgeta Iftimia, angajat: Aicea tranşăm carnea de vită, separăm grăsimea şi tendoanele. Se lucrează manual totul pentru ghiudem.

După ce carnea a fost pregătită urmează o altă etapă importantă. Marius Iosif este foarte meticulos şi vrea ca totul să fie perfect pentru a-şi mulţumi până şi cei mai exigenţi clienţi. Tocmai de aceea, nu acceptă ca altcineva să pregătească condimentele care fac toată diferenţa şi dau savoarea specifică ghiudemului tătăresc.

Condimentele se pun peste carnea de vită şi de oaie, apoi aceasta este tocată şi amestecată, cel puţin jumătate de oră. Produsul ia apoi forma tradiţională de potcoavă. Poate dura chiar şi o zi întreagă ca ghiudemul tătăresc să fie preparat dacă acesta este pregătit din aproximativ 300 de kg de carne. Bucăţile de ghiudem vor sta la zvântat 3 sau 4 zile, apoi la presă aproximativ 36 de ore şi alte 21 de zile la maturat.

Şi când pasiunea se îmbină cu dorinţa de a performa, meritele sunt recunoscute. Aşa se face că după ani de muncă şi încercări eşuate, ghiudemul tătăresc dobrogean a fost certificat ca produs traţional românesc. De altfel, este singurul produs din judeţul Constanţa care a primit o astfel de atestare.

Pentru nişte secrete pescăreşti cum numai în munţii înalţi ai Braşovului găsim, mergem la 400 de kilometri depărtare de câmpiile dobrogene răsfăţate de soare în pitoreasca Ţara Bârsei. Novacul şi crapul de aici sunt cu totul aparte datorită temperaturii scăzute şi a apei reci, cristaline, care curge din râuri în lacurile din zona Deltei din Carpaţi cum este cunoscută zona.

Pentru ca peştele să ajungă în magazine, oamenii încep munca de producţie dis de dimineaţă. La ora 6.00, pescarii aruncă năvodul în lac şi aşteaptă ca peştii să muşte din momeală. Doar la această oră apa are temperatura optimă pentru ca peştele să poată fi prins. După ce este pescuit, peştele ajunge în maximum 15 minute la secţia de procesare. Este pus la gheaţă, apoi e eviscerat şi sărat, după care merge la afumătoare.

Raluca Colţea, inginer secţie de procesare: Fileurile maturate se aşază pe grătarele celulei de afumare, în celula de afumare avrem programele automate. Durează 4 ore şi 24 de minute şi este afumat cu rumeguş din fag.

În Ţara Bârsei, mâncarea din restaurante este gătită într-un mod special, ardelenesc. Iar saramura de crap are locul ei în bucătăria din zonă.

Maricica Stoica, bucătar: Punem sare, atât, la peşte atât punem şi îl punem pe grătar. Legumele de la grătar le punem în zeamă ... aşa. Zeama de saramură a dat un pic în fiert.

Încheiem periplul culinar cu o gustare de grătar mici făcuţi după un secret bine păstrat, tocmai la Câmpulung Moldovenesc. Unul dintre principalele secrete ale acestora este chiar carnea care se pune în pastă, spune Ion Baciu, măcelar cu tradiție în zonă.

Ion Baciu: Începem cu mărunțitul cărnii, cu tocatul cărnii, noi tăiem manual, știți. Carnea de vită, carnea de porc și carnea de oaie și slănină. Carnea de vită se alege de la greabăn de la taur, de la vacă, cu un pic de seu că seul de vită dă la, care-i dă gust la carne. Slăninuța care-i cu bucățele de carene tot așa, o tăiem cuburi.

Urmează apoi un mix de condimente special făcut pentru micii românești.

Înainte de a ajunge deasupra jarului perfect pentru perpelit, pasta pentru mici trebuie să stea 24 de ore și apoi este trasă prin șprițul care formează mititetii exact la dimensiunea care trebuie.

• Etichete:
• reteta mici
• reteta peste
• reteta ghiudem
• ghiudem tataresc
• mici campulung

Descarcă aplicația Digi24 și află cele mai importante știri ale zilei